La pausa pranzo dei lavoratori

L’alimentazione è un processo in continuo svolgimento: in ogni periodo storico, è stata condizionata da processi culturali, dall’organizzazione sociale, da riti simbolici e anche dal lavoro svolto.
Nel suo grande affresco sul rapporto tra lavoro e salute, Bernardino Ramazzini riconosce nella cattiva alimentazione una delle cause fondamentali delle malattie dei lavoratori del suo tempo.
Adriano Prosperi, nel suo volume Un volgo disperso (2019), prendendo come simbolo la pellagra, malattia carenziale, palesa la condizione di miseria dei lavoratori della terra del Centro e del Nord Italia durante il XIX secolo.
Ma sempre dal mondo contadino sono giunte fino a noi diete e ricette, vegetariane e non, molto radicate nel mondo popolare e ancora oggi molto apprezzate. Due esempi cardine: il “peposo alla fornacina” e il “lardo di Colonnata”. Il primo è nato per sfamare gli operai che, intorno al 1420, furono sotto la guida di Filippo Brunelleschi durante i lavori per ricoprire la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze. Il secondo, companatico dei cavatori delle Apuane, viene preparato alla mattina presto e, insieme al fiasco di vino, serve ad assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi, il taglio dei blocchi e la loro movimentazione sino al Forte dei Marmi.

Dai campi alle officine

Tra Otto e Novecento, si verifica un’epocale trasmigrazione dalle campagne alle città, dai campi alle fabbriche. I tempi, i modi e gli spazi che definivano l’alimentazione quotidiana con cadenze naturali e familiari vengono drasticamente abbandonati per un inesorabile solitario pasto collettivo, consumato – spesso con le mani sporche – sul posto di lavoro, all’ombra della ciminiera, a contatto con macchine, materie prime, prodotti finiti, solventi, polveri.
La pausa pranzo diventa parte integrante della giornata di lavoro. La gavetta che l’operaio stesso, oppure il padre o il nonno, poteva aver utilizzato per nutrirsi nelle due guerre, viene riciclata per un altro genere di battaglie, quelle combattute nelle fabbriche. Il cibo è quello preparato da madri e mogli, che spesso utilizzavano gli avanzi dei pasti dei giorni precedenti. La qualità rispetta tradizioni regionali e familiari; così, il pasto diventa eponimo dei lavoratori: per esempio, “polentone” e “maccheroni” sono termini impiegati ora in maniera scherzosa ora in maniera irridente.

La refezione in fabbrica: un diritto per i lavoratori

Nelle aziende viene prima allestita una sorta di cucina, che diventerà poi una vera e propria stanza dedicata alla refezione che nel tempo si arricchirà di elementi, dall’acqua corrente fino ai più moderni frigoriferi per le bibite.
I primi refettori delle grandi fabbriche sono disadorni, con lunghi tavoli e panche, e rappresentano con fedeltà le separazioni vigenti nella società fra uomini e donne e fra operai e impiegati. Le parità, la scienza dell’alimentazione, l’igiene, il decoro, la razionalità, l’ergonomia e l’estetica faranno la loro comparsa nelle mense aziendali, giungendo a risultati eccellenti.
Fondamentali sono state le Norme generali per l’igiene del lavoro del 1956, recepite nel Contratto collettivo nazionale dell’industria metalmeccanica privata nel 1963. Così come hanno rivestito grande importanza le rivendicazioni sindacali specifiche sulle mense degli anni Cinquanta e Sessanta.
Le grandi mense aziendali mutano con il mutare delle grandi fabbriche e con l’incremento delle aziende produttrici di servizi; crescono le alternative all’utilizzo della pausa pranzo: ristorazione aziendale, angolo caffè, bar aziendale. I buoni pasto arrivano a metà degli anni Settanta.
Oggi, come agli inizi, è tornata in auge l’abitudine di portarsi il pranzo da casa, tanto per motivi economici quanto per ragioni salutari: il termine gamella è stato sostituito dal più contemporaneo lunch box.

Caravaggio (Michelangelo Merisi). Cena in Emmaus. Milano, Museo di Brera, 1606 

Zurbaran (Francisco de Zurbaran). Sant’Ugo nel refettorio dei certosini. Siviglia, Museo de Bellas Artes, 1635 

Plinio Nomellini. Mezzogiorno in giardino. Firenze, Galleria di Arte Modena di Palazzo Pitti, 1912 

Eduard Manet. Le déjeuner sur l’herbe. Parigi, Museo d’Orsay, 1863 

Vincent van Gogh. Mangiatori di patate. Litografia da “De Aardappeleters”, collezione privata, 1885 

Albin Egger-Lienz. Mittagessen. Vienna, Die Sammlung Leopold, 1910 

Cesare Ciani. Contadina presso il forno. Collezione privata, 1895 

Raffaello Isola. Contadini versiliesi. Collezione privata, 1930 ca 

Renato Santini. Il pane. Collezione privata, 1937 

Achille Glisenti. La raccolta del granturco. Brescia, Musei Civici, 1881 

Alessandro Milesi. La gamella del papà. Collezione privata, 1890 

Fotogramma de “La Grande Guerra” (1959), di Mario Monicelli. Il soldato, Alberto Sordi, interrogato dal comandante sulla qualità del cibo risponde, «Ottimo e abbondante»; la replica del comandante, «Invece è una schifezza». 

Fotogramma e locandine di “A me la libertà” di Rene Clair (1931) e di “Tempi moderni” di Charlie Chaplin (1936) 

Lunch atop a skyscraper: undici operai che consumano il pranzo seduti su una trave sospesa a 250 metri d’altezza; la foto compare nel 1932 sulle pagine del supplemento domenicale del New York Herald Tribune. Ancora oggi, gli storici non sanno se a scattare la foto fu Charles C. Ebbets (il più accreditato) o altri fotografi anche presenti quel giorno, come William Leftwich e Thomas Kelley; certo la foto non è di Lewis Hine; si è creduto che fosse stata scattata sull’Empire State Building, ma non è così: la foto è stata fatta sulle impalcature del Rockefeller Center di New York 

Locandina e fotogramma di “Lunch box” di Ritesh Batra (2013). I “dabbawala” sono una comunità di circa 5.000 persone che ogni mattina, a Mumbai, raccolgono più di 200.000 pranzi fatti in casa o nei ristoranti appositi, per poi consegnarli ai lavoratori, all’ora di pranzo; entro le 2 del pomeriggio tutti i portapranzo sono riportati ai mittenti 

Prima pagine di copertina di Dei E (ed), Cultura della terra in Toscana, 2009 

Prima pagina di copertina di Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980,1981 

Prima pagina di copertina di Montanari M, Il cibo come cultura, 2010 

Prima pagina di copertina di Filippa M (ed), Il cibo dell’altro, 2003 

Prima pagina di copertina di A.A. V.V., Il tempo del riposo, 1991 

Prima pagina di copertina di Capatti A, De Bernardi A, Varni A (eds), Storia d’Italia. Annali 13, 1998 

Prima pagina di copertina di Ciuffoletti Z, Pinto G (ed), Desinari nostrali, 2005 

Prima pagina di copertina di Galliani Cavenago G, Quando il paesano rifiutò il pendìzio, 1999 

Prima pagina di copertina di Coppola G (ed), Agricoltura e aziende agrarie nell’Italia centro-settentrionale (secoli XVI.XIX), 1983 

Prima pagina di copertina di De Marchi E, Dai campi alle filande, 2009 

Prima pagina di copertina di Prosperi A, Un volgo disperso, 2019. 

Prima pagina di copertina di Carnevale F, Annotazioni al Trattato delle malattie dei lavoratori di Bernardino Ramazzini, 2016 

Prima pagina di copertina di Targioni Tozzetti G, Alimurgia, 1787 

Prima pagina di copertina di Accornero A, Era il secolo del Lavoro, 2000 

Prima pagina di copertina di Zanisi S, Il Portello. Voci di fabbrica, 2017 

Prima pagina di copertina di Bouchet T, Gacon S, Jarrige F, Nérard FX, Vigna X (eds), La gamelle et l’outil, 2016 

Prima pagina di copertina di Gacons S (ed), Le mouvement social. L’alimentation au travail depuis le milieu du XIXe siècle, 2014 

Prima pagina di copertina di Buratti E,La dieta dei mestieri, 2016 

Prima pagina di copertina di Wanjek C, Food at work, 2005 

Locandine di mostre sulla pausa pranzo: Torino 2015, Sesto San Giovanni 2016, Bergamo 2017 

Gavetta (dal latino gavata, scodella) e gamelle (può derivare dal latino camella, tazza, coppa, vaso per bere) 

Contenitori per il vino. La cussa, zucca in piemontese, uno dei contenitori più arcaici e tradizionali per trasportare e custodire al fresco, sino all’ora del pasto, il vino 

Cucina futurista, appendice culinaria del movimento d’avanguardia guidato da Filippo Tommaso Marinetti, che, insieme a Fillia (Luigi Colombo), ne traccia le linee guida in un manuale uscito a stampa nel 1932 e messo in atto nella Taverna futurista 

Moderno food à porter della ditta Alessi 

Il peposo di Filippo Brunelleschi 

Il lardo di Colonnata 

Contadini e operai a una festa domenicale, circa 1910. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Federico Patellani, Mensa all’aperto alla Innocenti, Milano Lambrate, circa 1950. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Mensa presso la ditta Brombini Parodi Delfino a Colleferro, anni Quaranta. Compare in: Anonimo 1951 

Operai nella mensa della ditta Terni, anni Trenta. Compare in: Anonimo 1937 

Ansaldo, Officine Allestimento Navi, mensa, Molo Giano, Porto di Genova. Genova, Fondazione Ansaldo, 1913 

Banchetto della festa di Santa Barbara per i minatori a Castelnuovo in Maremma. Cartolina postale, circa 1940 

Mensa della ditta Nuovo Pignone di Firenze, anni Sessanta. Compare in: Anonimo 1964 

Mensa impiegati, Fiat Lingotto, Torino, 1927, Centro storico Fiat, Torino. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Refettorio operai, Fiat Mirafiori, Torino, 1940-1945 Centro Storico Fiat, Torino. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Mensa operaia, Ercole Marelli, Sesto San Giovanni (Milano), 1920-1930. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Operaie nella mensa Zegna, 1936, Fondazione Sella onlus Biella. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Comizio alla mensa aziendale dell’Ansaldo di Genova, circa 1950. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Federico Patellani, 1947, Operai del porto di Savona. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Arduini & Rouby, Il primo pasto presso la mensa aziendale per gli operai del pastificio Barilla, Parma, gennaio 1941, Archivio Storico Barilla, Parma. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Bruno Stefani, mensa aziendale Dalmine, circa anni Quaranta. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Mensa della Magneti Marelli, Sesto San Giovanni, circa 1935. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Bruno Stefani, Mensa per gli operai della miniera di pirite di Niccioleta della Montecatini, Massa Marittima Grosseto, 1936-1943, Archivio Edison. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Odoardo Fontanella, mensa popolare, Milano, fine anni Quaranta, Fondazione Isec, Sesto San Giovanni. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Umberto Da Re, Refettorio operaio, Dalmine (Bergamo), 1940, Fondazione Dalmine Onlus, Dalmine. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Autogestione operaia all’Ilva di Genova Bolzaneto, la mensa, 1950, Fondazione Ansaldo, Genova. Compare in: Accornero A, Lucas U, Sapelli G (eds), Storia fotografica del lavoro in Italia 1900-1980, 1981 

Odoardo Fontanella, Il pasto dell’operaio, anni Cinquanta, Fondazione Isec, Sesto San Giovanni. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Operai in pausa pranzo, circa anni Cinquanta. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Fotografo anonimo, La distribuzione del rancio ai prigionieri, prima guerra mondiale 

Ivrea, Olivetti. Mensa aziendale centrale e circolo ricreativo; opera di Ignazio Gardella, realizzata tra il 1953 e il 1961. È immersa nel verde di un parco alla sommità di una collina; nei piani superiori erano ospitati biblioteca e locali adibiti alle attività extra lavorative per i dipendenti 

Corteo per ottenere la mensa in fabbrica, primi anni Settanta, Archivio Istituto Gramsci, Torino. Compare in: Fassino G, Porporato D, Fame di lavoro. Storia di gastronomie operaie, 2015 

Operai della Cornaglia in corteo per richiedere la mensa, anni Settanta, foto Archivio Istituto Gramsci Torino. Compare in: Fassino G, Porporato D, Fame di lavoro. Storia di gastronomie operaie, 2015 

Gli operai ATM protestano per ottenere la mensa, Archivio Istituto Gramsci, Torino. Compare in: Fassino G, Porporato D, Fame di lavoro. Storia di gastronomie operaie, 2015 

Silvestre Loconsolo, lavoratori della Girola in sciopero per la mensa, Milano, 1973, Archivio del Lavoro, Sesto San Giovanni. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Mauro Vallinotto, Mensa operaia nello stabilimento Fiat di Rivalta, maggio 1972. Compare in: Fassino G, Porporato D, Fame di lavoro. Storia di gastronomie operaie, 2015 

Mauro Vallinotto, Mensa operaia nello stabilimento Fiat di Rivalta, maggio 1972. Compare in: Fassino G, Porporato D, Fame di lavoro. Storia di gastronomie operaie, 2015 

Stabilimento Pirelli-Bicocca, interno della mensa impiegati, progetto di Giulio Minoletti, Milano, 1957, Fondazione Pirelli, Milano. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Ugo Mulas, Mensa self service della Montecatini, Brindisi, 1963, Archivio Edison presso il Centro per la cultura d’impresa 

Silvestre Loconsolo, Antonio Pizzinato parla agli operai nella mensa della Innocenti Leyland presidiata, 1975, Archivio del lavoro, Sesto San Giovanni. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Uliano Lucas, Assemblea alla Leyland Innocenti occupata, Milano, 1975, Archivio Uliano Lucas, Saronno. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Silvestre Loconsolo, Claudio Abbado dirige l'orchestra della Scala nel salone della mensa della Innocenti Leyland (Innse), 1975, Archivio del Lavoro, Sesto San Giovanni. Compare in: Bigatti G, Zanisi S, Pausa pranzo: cibo e lavoro nell’età delle fabbriche, 2016 

Ristorante aziendale della banca Mediolanum, Basiglio (Milano) 

Franco Carnevale, cantiere in via Laura, Firenze 2005 

Esempio di nuovo paternalismo e quello dell’azienda tessile Brunello Cucinelli Spa di Solomeo (Pg): collocata all’interno di un borgo medievale recuperato con un restauro ad hoc ospita i laboratori di maglieria, le abitazioni dei lavoratori e “un’insolita mensa aziendale” ricavata dalla vecchia fattoria, “che assomiglia al ristorante di un agriturismo raffinato”. 

L’utilizzo dei buoni pasto 

Prima pagina di copertina di Bianciardi L, La vita agra, 1962 

Prima pagina di copertina di Levi P, La chiave a stella, 1978 

Prima pagina di De Luca E, Solo andata, 2005 

Prima pagina di Calvino I, Prima che ti dica «Pronto», 1993