Interventi
21/05/2026

Trasformazioni dei sistemi produttivi agroalimentari e profilo nutrizionale degli alimenti (1930-2024)

Introduzione

A partire dalla metà del Novecento il modo di produrre cibo è cambiato profondamente: sono arrivati i fertilizzanti di sintesi, la meccanizzazione su larga scala, i fitofarmaci, le varietà vegetali ad alto rendimento. Sul versante animale, gli allevamenti si sono intensificati e la genetica ha cominciato a essere usata in modo sistematico per migliorare le rese.1-3 In alcune colture le rese sono raddoppiate o triplicate nel giro di pochi decenni, con effetti tangibili sulla sicurezza alimentare di intere regioni.3
Accanto ai guadagni in termini di quantità, dalla fine del secolo scorso ha preso forma una letteratura che si interroga su eventuali cambiamenti nella composizione nutrizionale di frutta e verdura. Già Anne-Marie Mayer, negli anni Novanta, aveva segnalato riduzioni nel contenuto di alcuni minerali nel Regno Unito, confrontando dati degli anni Trenta con quelli degli anni Ottanta.4 Poco dopo, Donald Davis e colleghi hanno analizzato i dati dell’US Department of Agriculture (USDA) su 43 ortaggi, trovando diminuzioni statisticamente significative per diversi nutrienti tra il 1950 e il 1999.1 Altri lavori hanno esteso l’osservazione fino al 2019, confermando tendenze simili nel mercato britannico.5
La spiegazione che ricorre più spesso, almeno per i vegetali, è quella dell’effetto diluizione. In sintesi, se attraverso la selezione e gli apporti agronomici si ottiene più biomassa, questo non significa automaticamente che la pianta assorba e accumuli più minerali o vitamine. Il risultato è una concentrazione più bassa per unità di peso.6,7 Jarrell e Beverly lo avevano descritto già all’inizio degli anni Ottanta, osservando che rese maggiori tendevano a diluire i minerali nei tessuti.7
Per gli alimenti di origine animale, il discorso è diverso e meno lineare: conta soprattutto cosa si è cercato di ottenere con la selezione come la crescita veloce, la resa alla macellazione, la magrezza e la marezzatura. Obiettivi diversi spostano la composizione corporea dell’animale e, di conseguenza, le caratteristiche nutrizionali della carne.8-11 Nel pollo, gli sforzi si sono concentrati soprattutto sulla velocità di accrescimento, con effetti ben documentati sulla composizione corporea.8,9 Nel suino, invece, la selezione genetica si è orientata verso carcasse più magre, in risposta alle raccomandazioni sulla riduzione dei grassi saturi.10
Partendo da queste premesse, il presente intervento propone una rilettura delle evidenze su sette alimenti, cercando di capire in che misura le scelte tecniche abbiano contribuito ai cambiamenti osservati e quali conseguenze pratiche ne possano derivare.

Prodotti vegetali

Mela

Le modifiche apportate alle mele e alle relative piante aiutano a capire in che modo scelte strutturali e genetiche possano modificare sia la produttività sia le caratteristiche del frutto. A partire dalla metà del secolo scorso, l’introduzione dei portinnesti nanizzanti ha permesso di passare da frutteti radi, con un centinaio di piante per ettaro, a impianti intensivi con 1.000-3.000 piante.12 Le rese sono cresciute di conseguenza: da 8-12 tonnellate per ettaro negli anni Trenta a 30-50 tonnellate oggi, un incremento da tre a cinque volte.13 I programmi di miglioramento genetico, nel frattempo, hanno privilegiato la pezzatura, l’uniformità, la croccantezza, la capacità di conservarsi a lungo.12 Nelle serie analizzate da Davis, le mele mostrano riduzioni di calcio, fosforo e ferro tra il 1950 e il 1999, il contenuto proteico non presenta variazioni significative.1

Pomodoro

Il pomodoro rappresenta un caso di selezione orientata alla produttività e alla logistica: le rese sono passate da 10-20 tonnellate per ettaro negli anni Trenta a 60-100 tonnellate nelle cultivar intensive di oggi, con incrementi che in alcune aree superano il 300%.13,14 Studi su coltivazioni italiane che mettono a confronto varietà storiche e moderne trovano variazioni qualitative coerenti con la pressione selettiva esercitata per resa, uniformità, idoneità alla raccolta meccanica e alla trasformazione.14,15 Un caso emblematico è la selezione per la maturazione uniforme, introdotta per facilitare la raccolta meccanica, associata a una riduzione dei carotenoidi nel frutto: un possibile compromesso tra vantaggi tecnologici e contenuto di sostanze bioattive.16,17

Patata

Anche per la patata, le rese sono cresciute in modo consistente: da circa 15 tonnellate per ettaro negli anni Quaranta a 45-50 tonnellate oggi, con un aumento intorno al 160%,13 che ha visto una diminuzione di ferro e vitamina C tra il 1950 e il 1999.1 Fortunatamente ci sono segnali che vanno in direzione opposta. Alcuni programmi di miglioramento genetico hanno sviluppato varietà con un contenuto proteico moderatamente più alto rispetto a cultivar più datate, a indicare che le traiettorie non sono obbligate se tra gli obiettivi si includono anche componenti nutrizionali.

Carota

Esemplificativo è il caso della carota, dove la selezione è stata mirata su un nutriente specifico. La variabilità nel contenuto di β-carotene tra le diverse cultivar è ampia e lascia margini concreti per aumentare il valore nutrizionale attraverso la selezione.18 Anche in questo caso, l’aumento delle rese, da 15-20 fino a 60-70 tonnellate per ettaro nelle aree più intensive si accompagna a riduzioni di alcuni minerali rispetto allo stesso vegetale nei decenni passati.1,5

Prodotti di origine animale

Pollame

Il pollo da carne è forse l’esempio più citato di selezione genetica intensiva finalizzata a obiettivi produttivi. Confronti sperimentali tra ceppi del 1957 e del 2001, allevati nelle stesse condizioni, mostrano un aumento del peso a 42 giorni nell’ordine del 400%.8,9 Parallelamente, l’età di macellazione si è ridotta da oltre 70 a circa 42 giorni, mentre il peso medio è passato da un chilo e mezzo a quasi tre chili.8 Questa accelerazione ha cambiato anche la composizione corporea degli animali. Confronti tra campioni degli anni Settanta e campioni recenti indicano un aumento della quota lipidica intorno al 170% e una riduzione della densità proteica di circa il 30%.10 A questo proposito, Wendi Rauw e colleghi spiegano che una selezione spinta su un solo fronte può generare effetti collaterali sulla composizione, sulla fisiologia, sul benessere degli animali.10

Suini

Nel suino, dalla seconda metà del Novecento, la selezione genetica e le pratiche di allevamento hanno indirizzato la produzione verso carcasse progressivamente più magre, coerentemente sia con l’evoluzione delle preferenze dei consumatori sia con le raccomandazioni sanitarie volte a ridurre l’apporto di grassi saturi.10 I dati dell’industria statunitense parlano di una riduzione del grasso corporeo fino al 75% rispetto agli anni Cinquanta, con un assottigliamento marcato del lardo dorsale.10 Il risultato è che nei tagli più magri la densità proteica è relativamente più alta, circa 22 grammi per 100 grammi, valori paragonabili a quelli del petto di pollo.10

Bovini

La carne bovina ha seguito un percorso meno lineare, poiché, dalla metà del Novecento, la diffusione dell’ingrasso in stabulazione intensiva con diete ricche di cereali ha favorito l’aumento della marezzatura e, di conseguenza, una minore densità proteica per unità di peso.11 Negli ultimi decenni gli incroci con razze più magre e le pratiche di rifilatura dei tagli hanno invertito in parte la tendenza. Dati statunitensi indicano una riduzione del grasso nel controfiletto del 34 per cento tra il 1963 e il 2010.11 Nella pratica quotidiana si traduce nella disponibilità di molti più tagli classificati come extra-magri rispetto al passato.11

Discussione

Nel complesso, le evidenze suggeriscono che le trasformazioni avvenute nei sistemi produttivi dal 1930 a oggi abbiano inciso non solo sulle quantità e sugli standard commerciali, ma anche sulla composizione nutrizionale di diversi alimenti. Per i vegetali, l’andamento che emerge più spesso è un’associazione tra aumento delle rese e riduzione della concentrazione di alcuni nutrienti, soprattutto minerali e vitamine, un quadro coerente con l’effetto diluizione.7 Diversi studi, analizzando ortaggi nel periodo 1950-1999, hanno documentato una riduzione media di più nutrienti chiave, con ampiezza variabile tra i composti considerati e risultati spesso supportati da significatività statistica.1 Analisi più recenti condotte fino al 2019 confermano che il fenomeno non è limitato a un singolo periodo storico, ma si estende ai periodi in esame.5
Sarebbe, tuttavia, riduttivo ricondurre il fenomeno a un’unica causa, poiché, accanto all’effetto di diluizione, la letteratura indica concause quali la selezione genetica orientata prevalentemente a tratti agronomici e commerciali più che nutrizionali, i cambiamenti nella gestione dei suoli e nei regimi di fertilizzazione, l’anticipazione della raccolta per esigenze logistiche e le modalità di conservazione prolungata.6,19 C’è anche chi ipotizza un ruolo dell’aumento della CO2 atmosferica nel maggior accumulo di carboidrati a scapito delle proteine.6
Per le carni, la variabilità interspecifica è evidente, poiché nel pollo la selezione per crescita rapida è stata associata a modificazioni che tendono a ridurre la densità proteica e ad aumentare quella lipidica, mentre nel suino l’orientamento selettivo verso carcasse più magre ha determinato un profilo compositivo in parte opposto.10 Il bovino mostra come il profilo finale possa oscillare a seconda del sistema di ingrasso, della genetica e delle pratiche di lavorazione.11
Il punto non è stabilire se vi sia stato un miglioramento o un peggioramento in senso assoluto, bensì riconoscere che la composizione nutrizionale non è un attributo invariabile, ma può modificarsi in funzione della genetica, delle pratiche agronomiche e zootecniche e delle condizioni di filiera. Questo diventa rilevante quando si stimano gli apporti nutrizionali a livello di popolazione, perché quelle stime dipendono dalle tabelle di composizione e dalla loro aderenza ai prodotti realmente consumati.5 Infine, emerge il tema dell’omogeneizzazione delle produzioni, che potrebbe ridurre la diversità nutrizionale complessiva della dieta.19
Persistono limiti difficilmente eliminabili, poiché i confronti storici risentono dell’eterogeneità dei metodi analitici, delle differenze tra cultivar e razze e della variabilità dei contesti produttivi. La rilevanza nutrizionale concreta dipende in ogni caso dalle quantità effettivamente consumate e dall’assetto complessivo della dieta.

Conclusioni

Ciò che emerge dalle evidenze disponibili è che le trasformazioni dei sistemi agroalimentari, dagli anni Trenta a oggi, si sono accompagnate a modificazioni misurabili nella composizione di diversi alimenti. Nei vegetali, l’incremento delle rese tende a coesistere con una diminuzione della concentrazione di alcuni micronutrienti, mentre nelle carni le traiettorie compositive risultano fortemente dipendenti dagli obiettivi selettivi, con un profilo mediamente più lipidico e meno proteico nel pollo e, in senso opposto, una tendenza alla maggiore magrezza nel suino.1,5,7-10
Per chi opera in nutrizione e sanità pubblica, ciò implica almeno due conseguenze: da un lato, la necessità che le tabelle di composizione degli alimenti siano aggiornate periodicamente dagli enti preposti; dall’altro, l’opportunità, nella stima degli apporti, di integrare informazioni essenziali sul sistema produttivo e sulle caratteristiche di filiera, ove disponibili. In prospettiva, integrare criteri nutrizionali nei programmi di miglioramento genetico e nelle scelte agronomiche e zootecniche potrebbe aiutare a far convivere meglio produttività e qualità.5,18-20

Conflitti di interesse dichiarati: nessuno.

Bibliografia

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